闽南泡茶的习惯

饮茶在厦门是极为普遍的生活习惯。许多厦门人晨起第一桩事就是烹水泡茶,早茶不喝,整天都提不起劲。即使不大喝茶的人,家中也必备茶具。古语"寒夜客来茶当酒",厦门是客一进门即泡茶。甚至许多工厂、机关,也无不备有茶具茶叶,招待来访客人,而且要立刻煮水,重换茶叶。这一习俗有时难免令人有太浪费时间的感慨,但也表现了厦门人的好客热情。

厦门人喜欢喝乌龙茶。他们认为花茶的香,非茶叶内在之香,而是外部的掺和,它反而掩盖了茶叶的本味。因此福州的茉莉花茶虽然名气很大,而且近在咫尺,价格一般也低于乌龙茶,却始终难以打入闽南的市场。闽西客家人的山茶,厦门人则嫌其"冷",易伤胃,而且由于山茶在制作上未过二遍火,茶色较淡,清汤寡水,招待客人时不好看,因此也不流行。在厦门最负盛名的是安溪茶,过去的茶行,多标榜为正家安溪茶行。安溪茶中又以铁观音为上品,其次为黄旦,有的叫"本山"。铁观音如青橄榄,初入口略有苦涩,人喉后渐渐回甘,韵味无穷。若喝黄旦,一举杯即有淡淡的幽香,人口香醇,只是回味略差一些。厦门人为人处世,崇尚讲究永远久长,选铁观音为上品,而不选黄旦,更轻视花茶,可见一斑。铁观音中自然也有许多等级,极品为红边铁观音。至于一枝春、留香等都只能算是不入流的大众茶了。

厦门人把饮茶叫作泡茶。泡茶的程序非常讲究,所费的时间功夫,多于喝茶。首先是茶具,一般喜用红色的宜兴陶壶,只掌心大小,叫"小掌",配套的茶杯自然就更小了。用这样的茶具泡出来的茶叫"小掌茶",以别于大壶茶。除了茶壶、茶杯,还得有搁茶杯的茶盘和一个碗状的放置茶壶的茶洗。菜洗的功能是非常特殊的。以厦门茶俗,茶杯、茶壶是不能拿到洗碗池去冲排的。更不能用手或抹布去往洗杯上的茶涨因为那些条清被认为是最珍贵的东西,茶客是否够得上"茶仙"的称誉,不但要看你品茶功夫的高低、泡茶的手艺,还要看你是否拥有一副茶清斑斑的茶具。

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年代一久,茶迹醇厚的茶具,价格不菲、远胜同样的新茶具,有的甚至成为传家之宝,只有在最好的朋友和贵客光临时,才拿出来使用。有些外来客人不知,以为茶杯脏,动手去搓洗茶杯,往往会引起误会。

其实那些茶杯是很干净的,每一次喝完茶和泡茶之前,都要将茶杯置茶洗中,用煮沸的开水冲烫。此即茶洗的功能之一。

除了茶具之外,真正的茶仙必备有小炉和小水壶。过去用木炭炉、油炉,现在大多用电炉。水壶也都是特制的,大约只装得一碗水,以便很快烧开。

水开之后,第一道程序就是烫壶、烫杯。先将茶壶和茶杯都放在茶洗中,开水倾入壶中和茶杯上,再将壶中水也一起倾于茶洗中,然后用手轻拨茶杯。让它们在开水中浸洗,再一个个拿出,一个紧挨着一个,在茶盘上摆成一个圈。随后,倒掉茶洗中的水,将茶壶置茶洗中,放上茶叶。茶叶往往要放满壶,冲出来才够味。

这样,准备工作算是全部完成了,俟水一开,立刻就冲入茶壶中。这时会浮起一些泡沫,水要继续冲下,让壶中的水溢出壶外、把那些泡沫带出。有时要用壶盖轻轻拨动,把泡沫拨出。盖上壶盖后,再从壶盖上淋下开水,一来把壶外那些泡沫冲下茶洗,二来使茶壶内外温差不致大大,以免走了热气。冲下的水积在茶洗内,紧紧围拥着茶壶,也使壶中热气不易走散。这是菜洗的又一功能。

这时泡菜的高手立即将壶提起,把这第一遍的茶全部倒入菜洗中、厦门有句俗语:"头遍脚渍,二遍茶叶。"原来,过去制茶有道工序叫"走脚球",将过了头遍火的茶叶装在布袋中,扎好袋口,然后人打了赤足,就在上面踩,要将布袋踩得如球一般滴溜转。过了这道工序,茶叶才会卷曲起来,如蛇干一般,有良好的外形。现在这道工序已由包揉机代替,但"头遍脚渍,二遍茶叶"的俗语却仍挂在许多人口中。头遍水洗茶,仍然是茶仙的标准程序。



第一遍茶倒出后,第二道水立刻冲进去,仍然要冲到壶盖盖下后,水有少许的溢出,仍然要在盖上盖后,再淋上一些开水。然后马上斟茶,不能延候,最忌讳浸茶,一浸就出茶碱,茶就苦了,味道就破坏了。

斟茶是很讲究功夫的,必须用一个手指头按住壶盖,将壶翻转九十度,壶嘴直冲下,迅速绕着已经排成一圈的茶杯斟下去。开始叫"关公巡城",每一个杯子都要巡到;最后叫"韩信点兵",那后边的几滴最是甘美,也是每一杯都必须点到。这样斟出来的茶,每一杯色泽浓淡均匀,味道不相上下。

于是,主人开始请茶。亲密的茶友,以手示意,一声"请",各自认杯;一般的友人,客气一点,则端起茶盘,请客人任选一杯。但绝不能端茶杯敬茶。这大约由于"小掌茶"的茶杯极小,水温又很高,两人以手交接,易于失手。

一杯茶虽然很少,却是不能一饮而尽的（一饮而尽也是有危险的,因为那水是才开的）,必须先浅浅地抿一口,在口中稍留,再缓缓咽下。咽下后,不要急于饮第二口。不妨先"喷"几下,似在品味方才留下的余香。若真是好茶,这时就会有回味从喉中涌起。真正懂行的茶仙,第一口下去。就开始评点。一般的则在三四口饮完第一杯后,也要开始评茶。这样,即使陌生的人也立刻就有了共同的话题。你若懂茶,尽可据实而谈,从茶的品种、茶叶的收藏到水质的好坏、茶具的趣闻等等,都可畅所欲言,话题相当广泛。高手甚至一杯茶就可以品出是春茶,还是秋香（秋茶）、雪片（冬茶）。若不懂,也不妨赞美几声"喉咙很舒服",只是千万别嫌杯子太小,喝起来不解渴。厦门有句俗话"吃烟吐诞,饮茶流汗",就是在嘲笑那些不懂品茶,却又要附庸风雅的人。

泡茶,一般冲五六次。讲究一点的,三四次就嫌冲出来的是"白水营",要将茶叶渣倒出,重新烫壶、烫杯。

茶喝多了,有时会引起"茶醉"。"茶醉"比"酒醉"还厉害。因此,厦门人饮茶,往往还要有"茶配"。一般是蜜饯、贡糖、生仁糕之类。

老厦门都会记得过去大街小巷随处可见的茶肆,俗称"茶桌仔"。"茶桌仔"往往又是"讲古"场。一壶茶,慢斟浅酌,听"讲古仙"讲《三国》讲《水浒》,不啻是消闲休息的好去处。不过,也有些"茶桌仔"变成色情场所,解放后就被取缔了。

而今"茶桌仔"虽然不见了。但在厦门的名胜游览地,无不设有现代的茶肆,明窗净几,茶香四溢。特别是大德记、南普陀和菽庄花园的茶座,面对千顷波涛,海阔天空,邀几个朋友,一边品茶,一边听涛观海,已成厦门人假日休闲的好去处。
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