南普陀素菜馆，用心做天下第一素宴

 位于厦门市五老峰下的南普陀寺，是著名的佛教道场及游览胜地。寺内独树一帜的南普陀素菜，闻名遐迩，香飘四海。这座素菜食馆，也是厦门市思明区有名的百年老店，2006年被商务部认定为“中华老字号”。



南普陀素菜很有名已有百年历史，有“天下第一素宴”、中华老字号的美誉。图/姚凡

菜名之中体现禅意

走进位于南普陀寺东侧的素菜馆，第一眼看到的，便是墙上“天下第一素宴”的题词，南普陀素菜馆的张妙芬主任告诉记者，这个题词，是我国著名书法家余险峰留下的，除此之外，原中国烹饪协会会长姜习，著名园艺学家陈从周，泰国上议院议长米猜·雷等品尝过南普陀素菜的海内外知名人士，都对菜肴赞不绝口，纷纷留题、留画、留诗。这也成为南普陀素菜馆一大特色。

“南普陀素菜馆历史比较悠久，至今已有100多年了。”张妙芬主任说，原来，素菜馆只是很简单的供应香客来这里拜佛后吃个斋，菜品也就是炒米粉、豆腐汤之类的。随着厦门对外开放，经济水平不断提升，人们的生活水平也显著提高，素菜越来越受到人们的欢迎。“吃素菜与当地的社会文明，生活水平有很大关系。过去，百姓生活主要是求温饱，随着温饱问题解决了，大家就会追求健康、美容的饮食。所以素菜随着群众生活的需求应运而生，这是社会的需求、形势的需要。”

1985年，南普陀素菜馆为了应对急剧增加的食客，扩建了原先的“普照楼”，在这座楼里，可同时容纳800人就餐。南普陀素食文化的特色，从它的建筑中就可以体会一二。南普陀素菜馆主要有两座楼：“海会楼”和“普照楼”，“海会楼”主打散客，“普照楼”主打宴席。其中“普照楼”也是南普陀素菜馆里的代表性建筑。“‘普照’取自‘佛光普照’之意。‘普照楼’里每个餐厅的名字都含有禅味，比如清凉世界的‘清凉园’、天宫里的厨房‘天厨阁’、还有‘莲花苑’、‘曼陀圃’等等，与南普陀寺弥漫的禅意相辅相成。”张妙芬说。

南普陀素菜的意境不单单体现在建筑里，还隐藏在一道道菜品里。“南海金莲”、“半月沉江”、“香泥藏珍”……南普陀的素菜多以四字命名，富有诗意、禅味、时尚之感。



到南普陀寺礼佛，再到寺内素菜馆感受素食魅力，已是许多人的必选环节。图/台赛摄影师 陈郁文

张妙芬介绍，南普陀素菜的很多菜名都是一些名人给起的。比如上世纪六十年代，郭沫若来这里吃素菜，其中有一道“当归面筋汤”，是用香菇、面筋为主料，用当归调味，造型是一半香菇、一半面筋，犹如半轮明月沉在水中。郭沫若吃了这道菜很高兴，就写了一首诗，其中有这么几句：我从舟山来，普陀又普陀。天然林壑好，深憾题名多。“半月沉江底，千峰入眼窝。三杯通大道，五老意如何？”从此以后，“半月沉江”素菜声名远扬，成了南普陀素菜的代表作。

“佛教提倡吃素菜主要就是提倡不杀生，不杀生是佛教五大戒律之一，所以吃素菜就意味着不杀生。佛教提倡不但不能有杀生的行为，而且连想杀生的念头都不能有，如果吃素菜还要名为素鸡、素鸭、素火腿，那就叫‘意杀’了，意念上还存在‘杀’，与佛教的教义就不一致了。所以南普陀素菜的最大特点就是素菜素做，不搞荤的造型，素菜素名，也不起荤的名字。”张妙芬说，这就是南普陀素菜始终坚持的素菜素做、素菜素名。



素菜大厨正在烹饪南海金莲。

美食在于细微之争

如今的南普陀素菜馆，在继承传统的基础上，加以创新发展，目前，南普陀素菜的花色品种有100多种，在全国性烹饪大赛和评比中屡屡获得金银铜牌。屹立百年，南普陀素菜馆又是如何托起厦门餐饮界的金字招牌呢？

对此，张妙芬说，南普陀素菜馆能够始终带给食客美味的佳肴，关键在于始终坚持品质第一，用料讲究，在每个步骤都注重细节。“对美食来说，高低不在酸甜咸之分，而在于档次的细微之争。”

在张妙芬的带领下，记者踏进了南普陀素菜馆的后厨，时间刚过3点，这里早已热火朝天，20多位厨师已经忙活起晚上的佳肴了。

资深厨师庄鸿春已经在南普陀工作了38年，是地道的“南普陀人”。他是第二批厦门市非物质文化遗产名录项目代表性传承人，他的作品“前程似锦”，也成为2003年第四届中国美食节的“中国名菜”之一。记者见到他时，他正在制作菜肴“踏雪寻参”，这是他在2006年创作出的菜，如今也已成为食客最欢迎的菜品之一。几根金针菇做成人参，一块姜头几缕椰丝做成雪山，庄鸿春说，这道菜是他在家里突然有了灵感后，尝试出来的，没想到会这么受欢迎。家，是庄鸿春研究菜品的最主要地方，每一道新菜，庄鸿春都要让家人尝试过之后，再拿到素菜馆。

庄鸿春说，为了构思新菜，他常常走路也想、回家也想、看电视也在想；有了新思路，还要拿这种材料试试、拿那种材料试试，最后要众人“点头”才算数。因为对于美食，大家都有共同的评判标准，那就是：“厨师要创新，方能超凡脱俗；美馔独树一格，好吃才会嬴。”当被问起烹调无数名菜的秘诀时，庄鸿春只是憨厚地笑笑，说了“用心”二字。

张妙芬说，正是这种“用心”的精神，才能够在长年的烹饪中，始终稳定南普陀佳肴的质量，将厦门的一张名片锻造得日益锃亮。

南普陀的素菜，既讲究色、香、味、形、神、皿，又注重质、养、声、境，色彩悦目、味美可口、清鲜超逸、韵致高雅。充分展现了佛教文化的博大精深和素食文化的悠久底蕴。而在南普陀寺实业社的精心经营下，现在的南普陀素菜，在遵循佛教饮食传统的同时，与时俱进，倡导科学消费、绿色消费及文化消费，它融合宫廷素菜的精细、民间素菜的天然及寺庙素菜的纯正，加上清静优雅、宽敞舒适的独特环境，形成独具诗情、景意、禅味、时尚的健康、科学的素食文化。

素菜之外，南普陀里的第二个百年老字号美食，就是南普陀的素饼。在南普陀的素饼销售店里，总能看到长长的队伍，往来的游人手上，也少不了素饼的身影。不论是厦门市民还是外地游客，来到南普陀，总会买些素饼带回去。

“南普陀素饼秉承南普陀素菜纯素、做工精细、用料考究等优点，坚持传统技法，手工制作。”据张妙芬介绍，南普陀素饼源于素菜宴席的点心，因其健康、时尚、卫生、可口而受到消费者喜爱，从上世纪九十年代起，便将其进行独立包装投放市场，成为厦门一大特产，受到民众广泛欢迎。2003年，南普陀素饼在第四届中国美食节上被评为“中国名点”称号，享誉海内外。近年来，在保证质量的基础上，南普陀素饼也在根据市场需求，不断推出新产品，满足不同消费者的口味。

馅饼，是厦门的特色小吃，品牌众多，市场竞争尤为激烈。而南普陀素饼之所以能在激烈市场竞争中经久不衰，与企业视质量为生命，狠抓产品质量也是分不开的。张妙芬说，投入大量资金进行素点车间的改造、设备的添置；根据不同的品种，依据食品卫生要求，制订严格标准操作规程，在产供销各个环节进行全程监督；“用心”的精髓同样体现在小小素饼的制作中。而这份用心，也换来了民众的认可。在南普陀素饼的销售店里，记者见到了一位手上提着6盒素饼的阿姨，阿姨说，自己是厦门人，每次来南普陀拜拜，都会带上几盒素饼与家人分享品尝，南普陀的素饼他们已经吃了近10年了，早已成为全家都喜爱的美食。




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