叶氏麻糍摆摊叫卖的中华老字号

叶氏麻糍：摆摊叫卖的中华老字号  
                                                                                                                        


叶氏麻糍是摊位最小的中华老字号，但名气却很大，图为正在忙碌的二代继承人叶建佳。

一粒小小的麻糍，一个手推车式的摊位，却迎来络绎不绝的客人。作为厦门思明区鼓浪屿上唯一合法占道经营的摊贩，叶氏麻糍久负盛名，至今近百年历史，已到了第三代传人，在大多数人看来，百年的发展仍停留在一个手推车式的摊位似乎不可思议，但小本生意就一直这么经营了下来，卖着黑白分明的麻糍，每天只做千余个，把一个小小的麻糍摊弄成了“中华老字号”、“中国名点”，并演化成“鼓浪屿的一道风景线”。

每天在鼓浪屿龙头路口的拐角，总有那么多人排着队，等着摊主做的麻糍，只见他麻利地将糯米团拉平，包上芝麻末、花生末、白糖后，在芝麻糊里滚上几滚，一个麻糍就做成了。叶氏麻糍的创始人姓叶，叶家人数十年如一日坚持品质，用游客的话说是有“家乡的味道”，还有“品尝的乐趣”。

按理说，麻糍这种东西再柔韧香甜，也很难成为人人排队购买的名小吃，对此，现在在街上经营的叶氏麻糍第二代继承人、叶成屋的三子叶建佳表示，除了自己做的麻糍好吃外，也离不开政府的扶持，“也因为政府的扶持，我们坚持十多年来麻糍的售价一分都没提高过。”他笑谈，“我们是全国最小的‘中华老字号’，也是唯一摆摊经营的‘中华老字号’。”



叶氏麻糍满口生香的背后是三代人的坚守，左起分别为创始人叶成屋、二代继承人叶建胜、三代继承人叶伟荣。图/受访者提供

小推车承载三代人的坚守

一团柔韧甜香麻糍，佐以一杯浓浓的热茶，是厦门独特的传统风味甜点，也是老鹭江道上风味绵绵的下午茶。随着厦门思明区旅游事业的兴旺，叶氏麻糍亦成了外地游客喜爱的风味小吃。每一回经过鼓浪屿龙头路，总会见到市民、游客正在排队购买叶氏麻糍。国内外游客游览名胜古迹之外，同时也希望品尝到具有地方特色的风味小吃，叶氏麻糍正是迎合了游客的心理，一粒一元，一份十粒，好吃又便宜。对厦门市民而言，叶氏麻糍是小时候的记忆，许多小时候吃过叶氏麻糍，一到鼓浪屿总是忘不了来到摊前，买上几份。

要弄清叶氏麻糍的魅力，销售现场是最佳观察点，观察的这一天，叶建佳的老伴正好外出，小小的摊位后空出一个位置，为此，叶建佳邀请记者一起边卖麻糍边聊家族往事。麻糍现做现卖现吃，包麻糍的人手要保持干净，为此收钱时，叶建佳便用筷子夹或由助手收找，以保证食品卫生。

给叶建佳打下手的时候，记者再次深深地体会到，麻糍的受欢迎程度，许多人拿着手机拍照，记录下这一刻的等待与美味。有人说，“真是好不容易才找到，麻糍看起来不大，一口绝对可以吞下一两个。”有人一开口就买了7份，“给朋友带的，我40多岁了，从小吃到现在还没吃腻，多少年都没涨价，真的是不容易，支持涨价。”有人吃完就立在一旁等候，“大爷，我是从青岛来的，您有考虑做加盟吗？”

记者也问他，真的从没有考虑做加盟店，或者弄个铺面，把生意做大？叶建佳摇摇头，“现在租金多贵呀，店面成本太高，不适合我们小本生意。如果把生意做大，麻糍就不是现在这个价格了。现在这样很好，无论是岛上居民还是四方游客，也都已接受了这种传统经营方式，小车就是活招牌。”

采访中，叶建佳一直强调口碑比什么都重要，叶建胜的侄子、三代继承人叶伟荣后来接受记者采访时也表示，他们也没有赚大钱的野心，“爷爷生前最看重家族的名声。每次来摊位时，都要将‘中华老字号’、‘中华名点’的牌匾一一挂好，告诉我们，要好好做人，钱赚多赚少倒是另一回事。”

一根筋的叶家人认为，市面上鱼龙混杂，不是自己人做，可能会砸了招牌。毕竟叶氏麻糍是从过去靠挑着麻糍担在鼓浪屿岛上叫卖，到1981年起在龙头街扎下根来，到如今的家喻户晓，一路走来并不容易。



小小麻糍多多故事

“当时，爷爷挑着担子，一头是麻糍，另一头是井水，边喊‘麻糍’边走街串巷。就着清凉的井水吃甜糯的麻糍，成了一代又一代鼓浪屿人美好的童年记忆。改革开放以后，很多华侨回鼓浪屿，一定不忘买麻糍吃。”在叶成屋的孙子叶伟荣记忆中，爷爷的形象是淳朴善良、吃苦耐劳的，和当年的许多手工艺人一样，他的爷爷喜欢为他人着想，爷爷的麻糍担有一样特殊的物品：粗糠壳——这是为码头工人准备的。码头工人干活冒汗，气喘吁吁，如果一口气喝下冰凉的井水，会刺激肠胃，爷爷就在碗内加些米糠，码头工人喝时得先把米糠吹开，这样就能舒气。

叶伟荣的爷爷叶成屋，祖籍安溪，1934年，12岁的他跟着大他3岁的哥哥，从安溪来鼓浪屿做工，这两个孤儿3岁没了母亲，12岁没了父亲，一直是由三婶抚养长大。多年以后，叶成屋成了8个孩子的父亲，他的麻糍成了鼓浪屿一大名点。可是当初是怎样创出这个麻糍来的呢？

据叶家人介绍，一开始兄弟俩在饭店打杂，几年后开始学做茯苓糕、碗糕、麻糍等几十种厦门小吃，后来手巧的他结合从祖父辈那里祖传的做糯米小吃的手艺，创出了这个叶氏麻糍。从上世纪30年代开始，他和哥哥便挑着担子，在鼓浪屿沿街叫卖。彼时，物质条件艰苦，手工操作，耗时费事，每天只能做几十粒或上百粒，但这纯手工制作的麻糍是很多人的心头爱，渐渐地，叶成屋已小有名气，被当地人称之为“屋仔麻糍”、“叶氏麻糍”，当然那时吃得起麻糍的人大多还是岛上华侨。

叶成屋育有4子4女，为了养家糊口，他经常白天挑担叫卖，晚上连夜磨米备料，睡眠严重不足，实在熬不住时，他会往额头上拍些井水，之后又打起精神劳作。1958年公私合营，叶氏麻糍并入鼓浪屿食品厂，叶成屋进了工厂做豆干、豆腐、面条，一直到1980年退休。此后20年间，鼓浪屿再没有高调出现过“叶氏”的叫卖声。

那么多孩子要养，靠几个工资哪里够。在那些不能做个体户的年头，叶成屋还是偷偷做麻糍，在这段时间，初中毕业的叶建佳也开始模仿父亲偷着做麻糍。改革开放后，个体经济有了发展的大好时机。1978年，叶建佳和弟弟叶建胜（也是叶伟荣的父亲）重操父业做起了麻糍生意。叶建佳负责麻糍生意的运营，长年驻守在鼓浪屿龙头路的麻糍摊点，叶建胜专在内厝澳家中负责麻糍的所有准备工序：糯米糍和馅料的陪给。

叶氏麻糍的很多外部事务主要靠叶建胜打点，包括那年吵得沸沸扬扬的香港商标抢注事件。最后以“叶氏”的胜诉告终，叶建佳去给“叶氏”注册，注册人用弟弟叶建胜的名字。很多人说他这行为比较傻，但叶家就是因为这样的家人组合才能顺稳走到今天。有意思的是，叶家的几个媳妇都是因为喜欢吃麻糍“爱屋及乌”地喜欢上叶家四兄弟。

耐心磨细心揉用心轧小心包

80后的叶伟荣是叶家第三代中惟一的男孩子，许是有些受所谓“传男不传女”观念影响，叶成屋让四子负责麻糍的前期准备工作，毕竟麻糍好吃，关键在于食客根本无缘看见的麻糍前期制作工艺中。叶伟荣高中毕业后，便跟着爷爷、三伯父、父亲做起家传的手艺。刚开始他只是跟着三伯卖麻糍，慢慢地转到幕后。

叶伟荣告诉记者，不管是糯米磨制加工或者麻糍里的馅均要“耐心磨、细心揉、用心轧、小心包”。麻糍坯的做法，早年是用泰国的糯米饭在大石臼里反复舂出来的，质地柔韧；后来改用石磨或电磨磨出生糯米浆，压干后蒸熟，再反复揉搓，做成的麻糍坯，细腻柔韧。这时候必须再趁热用手挤捏出一个个小团依次摆好，此过程看似简单但最考验耐性，因糯米糍温度高，制作者的手长期处在高温作业，手指尖会烫磨起泡。

至于馅料的制作也并不轻松，馅料是用黑芝麻末、花生末、白砂糖粉，按一定比例掺和而成，芝麻花生得洗净晒干，之后慢火炒香再轧成粉还不能出油要保持松散的状态；白糖是要把成品糖买来熔化搅出丝来再磨碎，吃起来口感会冰冰的，绵绵的。这一套工序做下来往往需要耗上半天多的时间。这种手工做出来的味道满嘴又绵又糯，沙沙的白糖夹着香香的芝麻、花生，不用嚼，它会顺着食道直往下钻，是现代机器工业所无法比拟的。

近年来，市面上供应的中西糕点不仅品种繁多，而且味美可口，卖麻糍的小摊子更是比比皆是，在这种竞争情况下，叶氏麻糍却盛销不衰，叶伟荣说，这白如玉的麻糍团选料地道实在，才得以维持叶氏麻糍近百年的口碑。叶建佳表示，三代传承，如今叶氏麻糍不能简单地以经济效益来衡量，而是从“中华老字号”的角度来看它产生的社会效益，这也是他坚持一粒麻糍仍卖1元钱的缘故，他认为，自己的定价对于全厦门的麻糍业是风向标，他没涨别人就不敢涨。

对不涨价一事，叶伟荣内心则有不同的想法，他说，因为纯手工制作，很费时费力，目前的利润太低了，只能挣到一点工钱而已，盼望着有一天可以有较大的改观，但“涨价会涨得有理由，例如，提升包装、服务等。”叶伟荣对营销极感兴趣，也特地到外地取经，不过，两代人间有不同的见解，为此，叶伟荣表示，眼下还是要尊重老一辈的意见。




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