萧春雷：闽茶千年变迁

从清代以来，安溪一直是闽南乌龙茶的主产地，通过厦门港销往东南亚。建国以后，安溪茶成为厦门“海堤”牌的原料，因发酵程度较高，茶汤浓黑，民间称为“酱油水”。上世纪70年代末，厦门乌龙茶在日本掀起乌龙茶热，刺激了安溪茶的生产；90年代，受台湾乌龙茶工艺影响，安溪开始生产发酵程度较轻的铁观音，由于香气浓郁，品质优良，大受市场欢迎，并迅速打开全国知名度，风头之健，超过了武夷茶。                                                                                                                                                              
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饮茶方法的三次革命

中国人很早就开始使用茶。但是在先秦以前，茶叶被当成野菜，煮成菜羹下饭。汉代开始饮茶，但仍保留了做菜羹的一些痕迹，《广雅》说到荆巴地区作饼茶，捣末烹煮，“用葱、姜、橘子芼之”，调味品丰富，俨然我们今天餐桌上的一道菜汤。

饮茶方式的第一次革命发生在唐代。茶圣陆羽写了本《茶经》，主张喝茶叶的本味，鄙视煮茶时加入葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之类的做法。那时候还是制作饼茶，喝的时候捣成粉末，在开水中煮，加盐。仍属于煮茶。

宋代饮茶方法发生了第二次革命，称为点茶。新鲜茶叶采来，还是蒸熟、捣烂，做成饼茶。饮茶时，把饼茶碾成末，不去煮，而是放在茶盏里用少量开水搅拌，再注入开水，用竹筅击打，产生泡沫——因为程序足够复杂讲究，所以产生了斗茶。

我们要知道，宋人品茗时，把陆羽留的一点调味品尾巴——加盐——也去除了。宋代最好的饼茶出产于福建的北苑（今建瓯）。后来，点茶在中国本土失传，但是被日本人学去，发展为抹茶道。

明代饮茶方法发生了第三次革命，称为泡茶，一直延续到今天。明人不作饼茶了，流行将散茶炒青，做成不发酵的绿茶。喝的时候，抓一小把茶叶放到杯子里，加开水冲泡。饮茶变得非常简单，普及社会各阶层。

也可能是因为制作和冲泡绿茶太简单了，显不出工艺和文化，清初首先在武夷山地区出现了乌龙茶。乌龙茶属半发酵茶，制作工艺极其复杂，而品茗乌龙茶，则需要特殊的茶具和繁琐的程序，人们把这种茶艺称为功夫茶。我觉得，功夫茶是对明以后茶艺粗俗化的一种反动。

清中叶以后，同在武夷山，因为出口英俄等国的需要，首先出现了全发酵的红茶。红茶可以看成乌龙茶的简化。英国人喝红茶，加入牛奶、糖等调味，又像对中国唐以前品茗方式的某种回归。

以上是关于中国茶史的一个简单回顾。从中可以看出，宋代和清代，是闽茶的两个高峰时期，而闽北，则是福建古代茶文化的中心。

建溪官茶绝天下

唐代闽茶尚未出名，当时最好的茶，是四川蒙顶石花、浙江顾渚紫笋和江苏阳羡紫笋等。北宋气候寒冷，太平兴国初，因贡茶产地湖州顾渚的茶树受到冻害，朝廷在福建建安（今建瓯）北苑设立贡茶园，建茶开始出名。

张芸叟《画墁录》称：“有唐茶品，以阳羡为上品……迨本朝，建溪独盛，采焙制作，前世所未有也。”宋代，建瓯北苑是中国的茶叶中心，生产出最好的饼茶。

建茶里面，最珍贵的，是一种压制了龙凤图案的茶饼，每8饼重一斤，专门进贡皇宫，称为龙凤团，为福建漕运使丁谓督造。后来蔡襄为福建转运使，又精选茶叶，创制小龙凤团10斤进贡，每20饼重一斤，是为建茶中极品。

蔡襄是仙游人，宋代名臣，但他为制造好茶迎合皇上之举，却受到抨击。皇上自己就不满意，命人弹劾他。据叶梦得《石林燕语》：“仁宗以非故事，命劾之。大臣为请，因留而免劾。然自是遂为岁额。”不管如何，从此每年10斤小龙凤团就成了北苑进贡定例。后来，福建地方长官花样翻新，又造出密云龙、瑞云翔龙等精品。

宋仁宗虽然不满蔡襄所为，但小龙凤团他是喜欢的，连宰相都舍不得轻易赏赐。欧阳修为蔡襄的《茶录》作的后序中写道：“仁宗尤所珍惜，虽辅相之臣，未尝辄赐。惟南郊大礼致斋之夕，中书、枢密院各四人共赐一饼，宫人翦为龙凤花草贴其上，两府八家分割以归。”八位大臣才赐一饼茶（半两），要分成八份，未免过于小气，但也见出其珍贵。

客观地说，蔡襄造小龙凤团在当时属于劳民伤财，长远地看，他推销了福建的物产，将建茶迅速推向中国名茶的顶峰。有宋一代，论茶必以建茶为上。北宋周绛《补茶经》评论说：“天下之茶，建为最；建之北苑，又为最。”大诗人陆游称：“建溪官茶绝天下。”

宋徽宗写了一篇《大观茶论》，开篇即说：“至若茶之为物，擅瓯闽之秀气，钟山川之灵禀。”把浙江福建当成最适合茶叶生长的产地。又云：“本朝之兴，岁修建溪之贡，龙团凤饼，名冠天下。”宋代为闽茶极盛时期。

明代福建绿茶工艺

元代，闽茶中心转移到武夷山。1302年，朝廷在九曲溪畔设御茶园，焙制“龙团”进贡。明初，福建贡茶竟占天下一半。明吏部侍郎何孟春《余冬序录摘抄内外篇》说：“天下茶贡岁额止四千二十二斤，而福建二千三百五十斤，福建为多。”

福建所贡之茶，依然像宋代的龙凤团一样，压成茶饼。朱元璋觉得太费民力，罢造团茶，令进蒸青散茶。民间喝散茶蔚然成风。不久，苏州一带发明了炒青制法，生产出优质绿茶。

明末王应山《闽大记》评福建各地茶叶，说：“茶出武夷，其品最佳……延平、丰岩次之，福、兴、漳、泉、建、汀在在有之，然茗奴也。”武夷山的茶叶，取代了北苑茶的地位。

然而，关于明代的闽茶，评论趋于两极。明末许次杼《茶疏》称：“江南之茶，唐人首称阳羡，宋人最重建州，于今贡茶二地独多，阳羡仅有其名，建茶亦非最上，惟有武夷最胜。”也有人认为闽茶仍使用蒸青工艺，质量较差。清初周亮工说，武夷山“僧拙于焙，既采则先蒸后焙”，这样的贡茶，只配在皇宫里洗濯杯盏。

从绿茶工艺角度看，明代的闽茶落后于吴茶。清顺治年间，周亮工来福建任布政使，见证了武夷山引进炒青制法，生产出高级绿茶。其《闽小记》记载：“崇安殷令招黄山僧以松萝法制建茶，堪并驾。今年余分得数两，甚珍重之，时有武夷松萝之目。”

绿茶是中国的主流茶类，2008年占全国茶叶总量的75%。中国大多数地区流行绿茶。即使在福建省，绿茶也长期占据第一大茶类的位置，2006年始被乌龙茶超过。

武夷山发明乌龙茶

中国的茶叶，按发酵程度，可简明分三大类：不发酵茶（绿茶），半发酵茶（乌龙茶）和全发酵茶（红茶）。后两种都发源于清代的武夷山。

绿茶的基本做法是：采摘鲜叶，马上炒青（不让茶叶发酵），然后揉捻（做形）和干燥。

乌龙茶的基本做法是：采摘鲜叶，先萎凋、做青（让茶叶发酵），再炒青（中止发酵），再揉捻（做形）和干燥。事实上，就是在炒青前多了晒青、做青等发酵的工艺。

红茶的基本做法是：采摘鲜叶，萎凋、揉捻、发酵和干燥。因为要任它完全发酵，所以就省去炒青这道工序。

大约在清前期，武夷山就发明了乌龙茶制法。同安人阮旻锡（约1627-1707）晚年遁入空门，法号超全，隐居武夷山。他写过一首《武夷茶歌》描述武夷山制茶工艺，其中云：“鼎中笼上炉火温，心闲手敏工夫细。”鼎中说的是炒青，笼上说的是烘焙。

1717年，王草堂在《茶说》中做了更详细的介绍：“武夷茶采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青，俟其青色渐收，然后再加炒焙。”晒青即萎凋，让茶叶发酵，然后再炒青中止发酵，于是制作出半发酵的乌龙茶。

著名茶师张天福说：“乌龙茶继绿茶之后，为半发酵茶，约始于十六世纪，产地由武夷山传到建瓯、安溪等地，并传入台湾。”

关于乌龙茶的起源时间，争论很多。有人以为武夷山明代就发明了乌龙茶。但是明代武夷山制造绿茶，还是用蒸青工艺，直到明末清初，才请黄山僧人传授炒青技术。没有炒青来中止发酵，岂不是变成全发酵的红茶？可见乌龙茶必出现于炒青绿茶之后。

武夷山引进炒青绿茶技术不久，就独创甘醇、浓厚的乌龙茶，深受茶客的喜爱，迅速传播。清代的武夷茶，或武夷岩茶，一般指武夷山的乌龙茶。

在我国，乌龙茶是仅次于绿茶的茶类，2008年产量占茶叶总产量的11%。产地仍以福建为主，约占全国乌龙茶产量的80%。

功夫茶艺的传播

武夷岩茶既然是一种新品类，于是产生了新的品茗方式，小壶，小杯，不厌其烦地添水斟茶，人们称为功夫茶，或工夫茶。

从记载看，漳州人最早沉溺于小壶小杯喝乌龙茶。1762年编修的乾隆《龙溪县志》云：“灵山寺茶，俗贵之。近则远购武夷。以五月至则斗茶，必以大彬之罐，必以若琛之杯。”大彬罐，指明末时大彬所制的宜兴紫砂壶，以小为尚。又，明末宜兴制壶名家惠孟臣的小紫砂壶也很有名气。若琛杯，指景德镇名家若琛所制的细瓷小杯。孟臣壶与若琛杯，后来成为功夫茶的典型茶具。

袁枚《随园食单》谈他在武夷山喝茶的经历：“丙午（1786）秋，余游武夷幔亭峰、天游寺诸处，僧道争以茶献。杯小如胡桃，壶小如香椽，每斟无一两。上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之。”

最早明确提到“工夫茶”艺的，是1793年至1800年任广东兴宁典史的俞蛟，他在《梦厂杂著·潮嘉风月记》中说：“工夫茶烹治之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更为精致。”他详细描述了潮州喝功夫茶的方法，称要用紫砂壶，小杯，崇尚武夷茶等等。

连横《雅堂先生文集》说：“台人品茶，与中土异，而与漳、泉、潮相同。……茗必武夷，壶必孟臣，杯必若琛，三者为品茶之要。”

功夫茶的流行，有个基本前提，就是乌龙茶的发明。绿茶不是这样品尝的。很可能，品尝乌龙茶的功夫茶艺也起源于武夷山，然后传播到闽南、潮汕和台湾。在大约两个世纪里，武夷岩茶是各地功夫茶艺的首选茶叶。直到20世纪，各地都在本土发展出了替代茶叶，闽南人喝安溪铁观音，潮汕人喝凤凰单枞茶，台湾人喝冻顶乌龙。

功夫茶以精细讲究著称，把中国民间茶艺提高到一个新水平。

天下红茶出武夷

武夷岩茶很早就销往境外，赢得国际声誉。但是茶路迢遥，十分艰难。

清初海禁，武夷茶主要外销俄罗斯，从而诞生了一条北上汉口，通往中俄边境重镇恰克图（在今俄罗斯境内）的漫长茶路，全长近5000公里。

接着海上茶路兴起。因为清政府只开放广州独口外贸，禁止茶叶出海，武夷山的茶叶由陆路过江西运往广州，再出口英国，全长近1500公里，行程约两个月。

茶叶是英国从中国进口的最大产品，其中武夷茶占一半以上。英国人对武夷茶的迷恋，是因为武夷山生产的是半发酵的乌龙茶，去除了绿茶的苦涩，滋味甘醇。因为所需产量太大，供不应求，有些地方遂简化工序，不再炒青，糊弄洋人，反正他们也不懂真正的茶道，于是产生了全发酵的红茶。

一般认为，武夷山桐木村生产的正山小种是全世界最早的红茶。关于红茶产生的时间，众说纷纭。但是吴觉农、庄晚芳、张天福等专家都认为，乌龙茶出现在先，红茶出现在后。综合多种因素，较合理的推测是红茶产生于清中期。

我去武夷山采访，当地茶专家黄贤庚先生告诉我：“桐木村的茶，早期工艺也是按照岩茶（乌龙茶）的做法，但是这地方多雨少阳，没办法依靠日照晒青，只好在室内烘青，烘青用的多半是松柴，揉捻后的茶坯还是用松柴烘焙，所以茶品中有浓重的松烟味。正山小种只是将乌龙茶工艺进行了简化，后来又取消了炒青，无意中成了红茶的鼻祖。从前，当地人是不喝这种茶的，只用于出口。”

按传统饮茶美学，有松烟味的茶属于严重瑕疵，文人雅士不屑。所以清人所论武夷山的名茶，完全没有提到桐木村的这种新茶。事实上，“正山小种”作为茶名，民国以后才开始出现在文献中。后来，武夷山的红茶工艺传到安徽祁门和闽东福安，生产出来的红茶也都是用于出口，国内市场很有限。

红茶经英国人发扬光大，成为国际上的主流茶类，2008年约占世界茶叶贸易总量的75%。

闽东茶异军突起

鸦片战争后，福州港开放，英国人获得了梦寐以求的最便捷的一条武夷茶路——从武夷山顺闽江而下福州。由于清政府暗中阻挠，福州港头9年并无茶叶贸易。后因太平天国运动阻断了传统武夷茶路，1853年，清政府被迫鼓励武夷茶沿闽江运到福州。福州港作为一个茶港迅速崛起，1870年代每年出口茶叶60万担以上，与汉口、上海并驾齐驱。

福州港开放，受益最大的是邻居闽东。1851年，建宁茶客到福安坦洋村收购茶叶，传授当地制作红茶的工艺，开闽东生产红茶的滥觞。此后，坦洋成了邻近各县茶叶生产和贸易的中心，茶叶沿溪而下赛岐，再装船海运，穿过三都澳到福州。坦洋工夫红茶名声鹊起。

福州茶港的繁荣只有三四十年。到了1889年，印度取代中国，成为世界最大的茶叶输出国，福州港茶叶贸易一落千丈，武夷茶商和茶农大量破产，走向式微。奇怪的是，闽东茶叶的出口并没有受多大影响，一花独放，支持闽茶残局。1899年，清政府在三都岛设福海关，方便茶叶贸易。清末民初，闽东茶叶生产走向巅峰。1912年，经三都澳外销的茶叶超过10万担，绿茶与红茶各占一半。白琳工夫红茶和政和工夫红茶亦先后形成品牌。

据1934年福建省政府统计：“福安茶地面积达6万亩，占全省茶地面积的10.3%；茶叶产量达5.1万担，占全省茶叶产量的21.7%，居于全省第一位。”武夷山茶叶一蹶不振，福安已经成为闽茶的中心。

清末的闽东绿茶，大量转运福州，还带动了另一种茶叶——茉莉花茶——的繁荣。茉莉花茶属于再加工茶叶，选用烘青绿茶，用茉莉花窨制而成，深受华北和东北地区的欢迎。直到今天，福州一直是我国茉莉花茶最著名的产地。

安溪乌龙茶终成正果

闽南是乌龙茶的主要消费地区。早在清初，安溪人就从武夷山学会了制造乌龙茶，开始仿造，卖给外国人。同安人释超全写过一篇《安溪茶歌》，批评安溪人制造假冒产品，扰乱茶市：“溪茶遂仿岩茶样，先炒后焙不争差。真伪混杂人难辨，世道如此良可嗟。”

但安溪模仿武夷岩茶，长期没成气候。修撰于1763年的《泉州府志》不客气地说：“按清源茶旧甚著名，今几无有。南安英山及他处所产不多。唯安溪茶差盛，然亦非佳品也。”

施鸿保完稿于1858年的《闽杂记》还说：“漳泉各属，俗尚功夫茶……茶以武夷小种为尚，有一两值番钱数圆者。”直到鸦片战争后，闽南人喝功夫茶，首选还是武夷岩茶。

厦门开埠后，茶叶为出口最大宗产品。闽南茶区的主产地为安溪、同安、南安、长泰等县，品种为乌龙茶和红茶，前者销往美国和东南亚，后者销往英国。厦门港的茶叶贸易量较小，约为福州港的十分之一，普通年份出口约5万担左右。民国年间更加惨淡，1936年厦门乌龙茶仅出口623吨。大大落后于闽东。

从清代以来，安溪一直是闽南乌龙茶的主产地，通过厦门港销往东南亚。建国以后，安溪茶成为厦门“海堤”牌的原料，因发酵程度较高，茶汤浓黑，民间称为“酱油水”。上世纪70年代末，厦门乌龙茶在日本掀起乌龙茶热，刺激了安溪茶的生产；90年代，受台湾乌龙茶工艺影响，安溪开始生产发酵程度较轻的铁观音，由于香气浓郁，品质优良，大受市场欢迎，并迅速打开全国知名度，风头之健，超过了武夷茶。

经过三个世纪的努力，安溪乌龙茶终成正果，足以同历史悠久的武夷岩茶分庭抗礼。如今闽南人喝茶，习惯了铁观音的口味，再也不盲目崇拜大红袍了。

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